El chef Dani García y Unilever Food Solutions muestran cómo evitar los desperdicios en la cocina

Se calcula que un restaurante español tira unos 3.000 euros a la basura cada año. Sin embargo, reducir a la mitad los desperdicios alimentarios y gestionar de forma adecuada una cocina son retos alcanzables para la mayoría de restaurantes. Así lo ha querido demostrar Unilever Food Solutions de la mano del reconocido chef Dani García, dos estrellas Michelin, en el marco del Fòrum Gastronòmic de Barcelona.

Durante la masterclass conjunta, la compañía y el reputado cocinero han ofrecido consejos para afrontar la problemática. García, que dirige desde el pasado mes de abril su propio restaurante en el Hotel Puente Romano de Marbella, ha puesto como ejemplo su establecimiento para explicar cómo un restaurante puede dejar de perder cerca de 7.000 euros al año. 

Así por ejemplo, un hostelero puede ahorrar 3.600 euros al año atendiendo a las desviaciones de coste de menú, es decir, poniendo un precio adecuado de venta a sus platos. A esta cifra se sumarían 1.500 euros que podrían ahorrarse mediante una adecuada gestión de las mermas así como 2.000 euros en costes energéticos utilizando por ejemplo productos de preparación en frío. Según Dani García, “para sacar adelante un restaurante no solo hace falta cocinar bien y ofrecer un producto de calidad, hay que prestar mucha atención también a la gestión en cocina y aprender a reducir costes innecesarios. Una correcto control de los desperdicios puede ser una de las claves”.

Durante el evento en el Fòrum Gastronòmic, el chef y el equipo culinario de UFS han explicado también que la esencia de una gestión de desperdicios eficaz radica en las tres R: Reducir, Reutilizar y Reciclar. Las tres R están presentes en varias fases del proceso de la cocina y su aplicación puede reducir el margen de los desperdicios en todas las áreas del negocio. Para ello, se han centrado en 6 consejos para optimizar los pasos que generan más desechos:

1. Planificar la compra. Hace falta un control a tiempo real de las existencias del restaurante y de los productos vendidos. 

2. Almacenaje eficiente. Es necesario tener una visión general de las existencias utilizando un mejor sistema de etiquetado de fechas. 

3. Preparación inteligente. La comida de debe preparar cuando se esté seguro que se va consumir, y debe hacerse la cantidad adecuada. 

4. Controlar de los pedidos. Es recomendable utilizar los productos de manera inteligente, priorizando aquellos que acabarían desperdiciándose. 

5. Raciones adecuadas. Las raciones deben ser correctas para evitar que sobre demasiada comida en el plato y a la vez la cocina producirá menos. 

6. Correcta eliminación. Aprender de los desperdicios que quedan en el plato y eliminar los residuos orgánicos de manera sostenible.

“Si aprendemos a prever mejor las compras, que son consecuencia  del 60% de los desperdicios, y si nos centramos en la preparación mesurada sin dejar de lado la calidad, entonces lo que deja el comensal pasa a ser el menor desecho que genera el restaurante”, asegura Javier Guerra, director culinario de Unilever Food Solutions.

Unilever Food Solutions asesora y aconseja a los establecimientos a elaborar una auditoría de desperdicios con el objetivo de medir los desperdicios alimentarios de cada área y tomar consciencia de su alcance en el negocio. Para ello ha recomendado identificar donde el establecimiento genera más desechos, implicar al personal y comprobar lo que se puede ahorrar mediante la aplicación de los consejos. Además, en su compromiso con restauradores y chefs en esta materia, apuesta por acercar la tecnología a sus cocinas a través de una novedosa aplicación: ZeroMermas. La app se puede descargar gratuitamenteen Apple Store para dispositivos Apple y en Google Play para Android.