El VII Simposio del Salmorejo Cordobés:
"Un componente histórico: el vinagre de Montilla Moriles" ha acogido
a más de 300 estudiantes del grado de Tecnología de los Alimentos de la
Universidad de Córdoba (UCO) y de la Escuela de Hostelería que han asistido a
las ponencias de la gastrónoma Almudena Villegas, los profesores Rafael Moreno
y Hortensia Galán y del gerente del Consejo Regulador de la Denominación de
Origen Protegida (D.O.P.) Montilla Moriles, Enrique Garrido desde las 9.30
horas de hoy para culminar con una cata de salmorejos cocinados por la chef
Estrella Michelín Celia García.
En la presentación del mismo, que ha tenido
lugar en el Aula Magna del Campus Universitario de Rabanales de la UCO, el
presidente de la Cofradía Gastronómica del Salmorejo Cordobés (CGSC), Miguel
del Pino ha destacado que "el vinagre de vino es un producto tradicionalmente
elaborado con sistemas de crianza y envejecimiento hechos por los expertos
bodegueros".
Concretamente, se ha referido a la zona de
Montilla Moriles de donde sale la materia prima de los vinagres de la D.O.P.
protagonistas del simposio "cuyas tierras albarizas hacen que la calidad
de nuestros vinagres sean reconocidos en todo el mundo porque no solo la
materia prima, las uvas, crecen con las mejores condiciones, sino que el
entorno les da un sabor inigualable".
El presidente ha recordado que el objetivo de
los simposios - en 2010 dedicado al aceite de oliva virgen extra; en 2011, al
tomate; en 2012, al ajo; en 2013, al pan y en 2014, a la sal - es
"implicar a los productos y los sectores productivos que intervienen en la
receta del salmorejo cordobés que a su vez constituyen una representación de
las diferentes comarcas de la provincia: la Subbética Cordobesa y Valle del
Guadajoz por sus aceites y sal; la Campiña Sur por sus cereales y ajos; Los
Pedroches y el Valle del Guadiato por la guarnición a través del jamón ibérico
y cómo no, el Valle del Guadalquivir y la zona regable Genil-Cabra por
sus los tomates".
El gerente del CRDO Montilla Moriles, Enrique
Garrido, ha explicado qué aporta el vinagre al salmorejo:
"El vinagre de Montilla Moriles aporta
al salmorejo personalidad, intensidad en el sabor, matices y profundidad porque
nuestras materias primas están certificadas con calidad. Mientras más
envejecimiento, más sabores a madera vamos a encontrar"
Por su parte, la delegada de Turismo de la
Diputación de Córdoba, Carmen María Gómez, ha valorado el salmorejo
cordobés como "un emblema de la cultura gastronómica de la provincia de
Córdoba; algo que no es una consideración abstracta sino una realidad porque
todos sus ingredientes forman parte de nuestra cocina".
Asimismo, ha manifestado que el salmorejo
cordobés es una experiencia pues comer esta crema fría "aporta muchísimas
sensaciones que hacen referencia a nuestra tierra" sin olvidar que es
"un gran aliado de nuestra economía" por "la importancia del
turismo gastronómico en la provincia de Córdoba".
Concretamente, ha resaltado "el
sabor" que le aporta el vinagre a la receta del salmorejo, "y más aún
cuando es un vinagre con Denominación de Origen Protegida como el de
Montilla-Moriles".
Además, el director de la Cátedra de
Gastronomía de Andalucía, Rafael Jordano, ha recordado que la D.O. Montilla
Moriles, que cumple 30 años de existencia, es la más antigua de las siete con
las que cuenta la provincia de Córdoba.
Después de la presentación, han comenzado las
ponencias previstas con las intervenciones de cada uno de los seis
expertos que han analizado las propiedades organolépticas del vinagres,
así como las características nutricionales y su valor dietético en la receta
del salmorejo cordobés; también se ha repasado su contenido en vitaminas y
minerales incidiendo en la historia de este elemento que ha estado presente en
civilizaciones mediterráneas a lo largo de los siglos.
El vinagre: un componente muy saludable.
Autor: El catedrático del departamento de Bromatología y tecnología de los
Alimentos de la UCO, Rafael Moreno
"El vinagre es un condimento, que desde
muy antiguo se ha utilizado por sus propiedades desinfectantes e incluso como
repelente de insectos. Si bien, su composición es principalmente agua y ácido
acético, teniendo un contenido calórico muy bajo y un aporte de principios
inmediatos, vitaminas y minerales casi despreciable.
Sin embargo, el propio ácido acético y otros
componentes minoritarios que se pueden encontrar en algunas variedades de
vinagre, como los compuestos fenólicos, tienen un papel importante a la hora de
prevenir, e incluso tratar, enfermedades denominadas de las sociedades
desarrolladas, como diabetes, cardiovasculares y cáncer y un factor
predisponente como es la obesidad. Pero obviamente, como todo en esta vida, en
su justa medida, pues el abuso de vinagre puede tener efectos colaterales
indeseados".
El Vinagre, una casualidad gastronómica
Autor: El arqueogastrónomo Alejandro Ibáñez
"El vinagre formaba parte de una bebida
imprescindible en la vida cotidiana de los romanos, la posca, era refrescante,
tonificante y proporcionaba calorías, además de prevenir el escorbuto y
potabilizar el agua".
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