Quito, capital de Ecuador, no sólo cuida su patrimonio arquitectónico y cultural, sino también su tradición gastronómica. La cocina quiteña se caracteriza por ser una fusión de sabores y aromas exquisitos, cuyo origen se remonta a épocas prehispánicas, se sincretiza durante el período colonial, madura en la etapa republicana e incorpora técnicas culinarias contemporáneas en la actualidad.
Los sabores de Quito están viviendo una nueva etapa, en la que chefs, cocineros, investigadores, empresas privadas e instituciones públicas han aunado esfuerzos para rescatar su historia y autenticidad y promover una nueva oferta turística que deslumbre al mundo. Con el ánimo de revalorizar esta riqueza culinaria y recuperar la utilización de productos y técnicas de preparación que se han perdido en el tiempo, Quito Turismo presenta los platos, postres y bebidas más representativos de la cocina quiteña.
El locro de papas es un plato fue común entre los incas y pueblos que cultivaban patatas. No se puede decir que es una sopa, y tampoco se define como un caldo con patatas, sino más bien como un guiso algo espeso. La receta original consistía en un estofado de patatas, ají picante y hierbas de la tierra. Los españoles añadirían un refrito de cebollas, ajo y queso.
No hay que olvidar el pernil. En Quito existen muchas recetas para preparar la pierna de cerdo, si bien todas incluyen limón, achiote (tinte rojo proveniente de una semilla), orégano, sal y ajo. Se recomienda dejar al sol un tiempo la pierna, y luego cocinarla en horno durante varias horas. El resultado deben ser unas brillantes láminas de pernil insertas en pan y acompañadas con tomate y cebolla curtida.
El hornado quiteño no es caldoso, como el de Tulcán, al norte de Ecuador. El secreto para que la piel se dore y reviente en burbujas es echar agua fría casi al final de la cocción. La carne debe mostrarse blanda y jugosa. El agrio es un acompañante obligado que trae pedacitos de ají, panela y chicha. Este plato lleva mote pelado, tortillas de papa y finas cintas de lechuga.
Otro plato típico es el seco de chivo, que se elabora con chicha de jora (bebida ancestral con maíz fermentado), aunque algunos maceran la carne con cerveza. A fuego lento se cocina la carne macerada y escurrida, se añade agua, cebolla, tomate condimentos, achiote y un pedazo de panela. En Quito se acompaña con arroz amarillo, patata entera, hoja de lechuga y una tajada de aguacate.
Otro es el caldo de patas: Este suculento potaje utiliza las patas de res y, en ocasiones, las manos. Sin cascos, limpias y troceadas van a la olla con abundante agua, cebolla, ajo, sal y orégano. Una vez esté avanzada la cocción se añade maní tostado y molido, además de mote pelado. Termina el proceso cuando se observa que los ligamentos se han desprendido del hueso y han comenzado a soltar la gelatina.
Dos tipos de canelazo son típicos en la región de los Andes: el preparado con agua, canela, azúcar y aguardiente de caña, y otro con los mismos ingredientes, pero con zumo de naranjilla. Esta bebida se ofrece en fiestas, pero también en las noches de todo el año, ya que se sirve caliente y aísla el frío.
Y no hay que olvidar el dulce de higos con queso. Los higos llegaron a Quito desde Asia Menor, traídos por los españoles y, a día de hoy, son consumidos cocidos en miel de panela. Se dice que, para que brillen como ónix, se debe añadir un poco de mantequilla en la cocción, además, la canela en rama les da un sabor delicioso. Para disminuir el grado de dulzor, suelen ir acompañados de queso fresco.
