El restaurante Ponteareas (situado en la céntrica calle Claudio Coello, 96)
celebra su 30º aniversario. Para ello, los propietarios decidieron reformar el
local y mejorar el menú, intentado mantener la tradición que sitúa al
restaurante como uno de los lugares míticos de la alta cocina gallega en
Madrid, pero también avanzar hacia un futuro cargado de novedades. En esta ocasión Ponteareas nos presenta su top 5 de los platos más
recomendables del restaurante, detallando el proceso de elaboración de los
mismos.
1. Pulpo a la brasa con pisto
Ingredientes: El pulpo se cuece 40 minutos en agua más 20 en reposo.
El pisto: 1 cebolla, 1 pimiento rojo, 1 pimiento verde, aceite suave,
pimentón dulce, salsa de tomatre frito. Se ha de picar en brunoisse la cebolla
y los pimientos, después los pochamos en el aceite a fuego medio. Cuando estén
blandos se añade el pimentón y luego la salsa de tomate.
Puré de patata: Se cuece la patata y se tamiza, después se añade mantequilla,
leche y se sala. Después meter en sifón y mantener caliente.
2. Raxo ibérico con patatas y pimientos
Ingredientes: 600 gramos de solomillo de cerdo (4 raciones): cortar en
dados.
Marinado: 20 gramos de ajo laminado, 1 gramos de pimentón, 1 hoja de
laurel, 25 gramos de aceite suave, 25 gramos de vino blanco y una rama de
romero. Se mezcla todo y se marina uno o dos días el solomillón con la mezcla
anterior. Se hornea 20 minutos el pimiento rojo y se limpia de piel y pepitas.
Después se hace porciones. Se hornean las patatas en dado con 150 gramos de caldo, grasa de pato,
pimienta, sal y tomillo (185º C y 40% de vapor. 18 minutos). Proceder: Se saltean los dados de solomillo con la patatas horneadas y los
pimientos. Después se dan brillo con semiglasé y se salan.
3. Carrillera de ternera
Ingredientes: 8 piezas de carne.
Marinado: 2 botellas de vino tinto, 2 ramos de tomillo, 1 rama de romero,
laurel, 2 ó 3 zanahorias, 3 cebollas, 2 puerros, 8 dientes de ajo (macerar un
mínimo de 12 horas).
Crema de castaña: cocer las castañas y limpiarlas. Después triturar junto a
la nata.
Setas confitadas: Confitar en aceite suave mezclando las setas con ajo y
tomillo. Hasta que se ablanden.
Proceder: Hay que dorar las carrilleras y luego saltear las verduras.
Después reducimos el jugo obtenido de la maceración, y en una placa de horno
colocamos las carrilleras, las verduras salteadas, el jugo reducido y 2 litros
de caldo de pollo (5 horas a 150º C).
4. Huevos revueltos con grelos, chorizo y tortilla
Ingredientes: 3 huevos, 30 grelos cocidos, 30 trozos de chorizo y de
tetilla, aceite suave y sal.
La ajada: Aceite suave donde previamente habremos confitado ajos y pimiento
rojo con pimentón dulce para terminar filtrándolo.
Proceder: Picamos el chorizo y la tetilla. Cocemos los grelos y los
picamos. Salteamos en aceite suave el chorizo, los grelos, la tetilla y añadimos
los huevos. Cuando cuajen se emplatan y se añade la ajada. Rectificar de sal si
es necesario.
5. Zamburiñas
Sacar de la concha y cocinar un minuto por cada lado. Después calentar las
conchas y servir con la carne dentro de ellas. Salsear con una mezcla de aceite
suave y zumo de limón.
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